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從翠綠變金黃 頭菜為什么是廣西人的心頭好

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-01-05 06:12:39    瀏覽次數(shù):115
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原標(biāo)題:從翠綠變金黃 頭菜為什么是廣西人的心頭好(記者 王紀(jì)辛)臨近農(nóng)歷春節(jié),與家家戶戶掛著臘肉的場(chǎng)景不同,在廣西柳州市魚峰區(qū)里雍鎮(zhèn)長沙村,菜地、場(chǎng)院等相對(duì)空曠的地方都會(huì)支起竹竿,晾曬一棵一棵

原標(biāo)題:從翠綠變金黃 頭菜為什么是廣西人的心頭好

(記者 王紀(jì)辛)臨近農(nóng)歷春節(jié),與家家戶戶掛著臘肉的場(chǎng)景不同,在廣西柳州市魚峰區(qū)里雍鎮(zhèn)長沙村,菜地、場(chǎng)院等相對(duì)空曠的地方都會(huì)支起竹竿,晾曬一棵一棵的蔬菜。從白根綠葉的鮮菜到蔫萎變黃的腌菜,田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道,這是柳州鄉(xiāng)村冬季的獨(dú)特景觀。記者獲悉,此時(shí)正是頭菜的采收季。近期,里雍鎮(zhèn)的2000畝頭菜陸續(xù)長成,村民趁著干爽晴熱的好天氣,開始采摘、晾曬、腌制頭菜。

晾曬頭菜,田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道。黎寒池 攝

偏愛冷涼環(huán)境的美味

記者獲悉,廣西種植頭菜的習(xí)慣源自廣東,在順德腌制后的頭菜塊根有“順德鮑魚”的美稱,落戶柳州田園后,食用頭菜的形式改為全株保留,被當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q為“頭菜”。

由于頭菜種植上喜冷涼、濕潤,既怕熱,又怕凍,因此,廣西農(nóng)戶通常選擇氣溫降至25℃的時(shí)候開始種,生長兩個(gè)月即可采收。短暫的生長時(shí)間,要求土壤水份適合、肥料養(yǎng)分充足、通透性好、光照充足。

經(jīng)過2個(gè)月的生長,農(nóng)戶迎來頭菜采收季。黎寒池 攝

據(jù)介紹,礙于地理?xiàng)l件,柳州只有3個(gè)村子種出的頭菜較為出名,其中包括融安縣小洲村、里雍鎮(zhèn)長沙村、鹿寨縣寨沙村。隨著種植技術(shù)的持續(xù)提高,主產(chǎn)區(qū)種植面積也在逐年擴(kuò)大,記者獲悉,今年里雍鎮(zhèn)全力打造長沙村頭菜種植產(chǎn)業(yè)基地,頭菜種植面積達(dá)2000畝,平均畝產(chǎn)約750公斤,腌制后的頭菜市場(chǎng)價(jià)在每斤12元左右。

種出一棵好頭菜,才僅僅完成了美味工程的一半,另一半在于晾曬、腌制、封存等環(huán)節(jié)。經(jīng)過加工的頭菜,色澤金黃、香味獨(dú)特、口感甘甜,“壇蓋一打開,香滿一條街” 的美譽(yù)足以表明當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)頭菜的喜愛。

晾曬、腌制、封存,一棵頭菜變身美食的必經(jīng)之路

據(jù)介紹,頭菜先要經(jīng)過晾曬、撒鹽腌制、再晾曬、高度白酒腌制等多道工序,整個(gè)制作過程都和天氣密不可分。

采收后的頭菜要晾曬,適度脫水的頭菜便于后期腌制。蔫萎的頭菜,削去多余根須,洗干凈,再次晾干,然后放進(jìn)大盆里,撒鹽、壓實(shí)。腌制一周左右,取出再晾曬。

采收后的頭菜經(jīng)過適度脫水后用鹽腌制。黎寒池 攝

此時(shí),開始進(jìn)入影響頭菜口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié):將含有鹽分的頭菜再次收入容器中,每碼放一層頭菜,都要墊上塑料布,人站上去踩,或者用手大力揉搓。反復(fù)5、6次,這樣能夠讓頭菜變軟,據(jù)村民介紹,“沒有踩搓過的頭菜,吃起來柴柴的,口感不好。”

頭菜經(jīng)過最后一次晾曬,就可以裝缸了。一棵完整的頭菜被纏繞成捆,整齊地碼放在缸里,之后放入鹽和高度白酒,密封發(fā)酵。在特定酵母菌作用下,頭菜獨(dú)特的香氣漸漸釋放出來。據(jù)介紹,這樣腌制出來的頭菜可以長期保鮮,是一款適宜熬炒燉煮的百搭美味,也是當(dāng)?shù)剡^年餐桌上必不可少的美味之一。

記者 王紀(jì)辛

編輯 穆祥桐 校對(duì)?柳寶慶

 
關(guān)鍵詞: 腌制 晾曬 采收 一棵 菜種
(文/小編)
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