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第二節(jié)_烹調(diào)原料的初步加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-02-11 16:08:33    瀏覽次數(shù):139
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原料初步加工的基本原則 烹飪原料的初步加工是對烹飪原料進行洗滌、宰殺和整理的處理過程。它是烹飪工作中一項最基本的工序。一般包括摘、削、宰殺、洗滌、整理等內(nèi)容。初加工的基本原則是: 1.保證清潔衛(wèi)生 各種鮮活

原料初步加工的基本原則

烹飪原料的初步加工是對烹飪原料進行洗滌、宰殺和整理的處理過程。它是烹飪工作中一項最基本的工序。一般包括摘、削、宰殺、洗滌、整理等內(nèi)容。初加工的基本原則是:

1.保證清潔衛(wèi)生 各種鮮活原料,在市場購進時,一般都帶有污穢雜物(如寄生蟲、微生物及有害物質(zhì)),有些原料本身還有不能食用部分,必須經(jīng)過摘削洗滌和整理,才能使用。

2.保持營養(yǎng)成分 烹飪原料,都含有一定的營養(yǎng)成分。在進行初加工時,應(yīng)采用適當(dāng)方法,盡可能使原料中的營養(yǎng)成分不受損尖或少受損失。例如,蔬菜中含有的維生素和礦物質(zhì),是維持人體正常生理活動所需要的;而這些營養(yǎng)成分,又極易受到破壞。因此,在初加工時,應(yīng)該采取各種方法,如先洗后切,洗滌時間不宜過長,浸泡時間不宜過久等等,以更好地保存原料的營養(yǎng)成分。

3.注意節(jié)約原料 在進行初加工的過程中,既要清除污穢物和不能食用的部分,同時又要注意合理用料,使物盡其用,不要造成原料的浪費。

4.符合烹調(diào)要求 在進行初加工的過程中,應(yīng)按照烹制菜肴的規(guī)格、質(zhì)量等要求,保證菜肴的色、香、味、形不受影響。如剖魚時不能弄破苦膽,宰殺家禽要放盡鮮血液等,這樣烹調(diào)出來的菜口味鮮香。

5.保持原料形態(tài)的完整 有的原料需要保持原有的形態(tài)。特別是對要求分部位取料和整料出骨的原料,在初步加工時操作必須仔細(xì),以保證原料的完整,否則就會影響分檔、整料、出骨等工序的質(zhì)量或造成原料浪費。

 
(文/小編)
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