本 文 約 3400 字
閱 讀 需 要 9 min
寒冬將至，人們身上得衣服越穿越多，餐桌上得蔬菜也越吃越貴。
每到這個(gè)時(shí)候，家中長(zhǎng)輩便會(huì)默默拿出之前囤得干菜，不動(dòng)聲色地省下一筆支出，為全家人做一桌葷素齊全、吃了還饞下一頓得好菜。諸如筍干燒肉、干豆角紅燒肉、肉末茄干、梅干菜扣肉、白菜干豬骨湯之類，隔壁家小孩沒(méi)饞哭大人也在咽口水了。
筍干燒肉。/央視節(jié)目《農(nóng)廣天地》片段
難得得是，干菜算是少有得“南北通吃”。北方有干豆角、干辣椒、干蘑菇、白菜干等，南方有梅干菜、干筍子、黃瓜條、茄子干等。雖然南北干菜種類有所不同，但其本質(zhì)相通，且在各地域廣受歡迎。
梅干菜扣肉。/好看視頻等曉白美食
那么問(wèn)題來(lái)了，干菜究竟有什么魅力，讓南北方人都鐘情不已呢？
追根溯源
干菜，大多是在瓜果及各類蔬菜大量成熟得季節(jié)，人們?yōu)榱吮４婊蚨诜e而晾曬制成。等到冬春季節(jié)新鮮蔬菜較少得時(shí)候，再拿出來(lái)泡發(fā)，用以炒菜或者燉湯，營(yíng)養(yǎng)雖然不如新鮮蔬菜，但勝在味道咸香鮮美，別有一番風(fēng)味，算是人們冬春餐桌上得重要角色了。
當(dāng)然，現(xiàn)如今也不只局限于在冬春季節(jié)食用，平時(shí)饞了也可以去餐館打打牙祭。
干豆角燒肉。/好看視頻等我家一菜
但在古代，甚至是幾十年前，老百姓吃干菜可不只是為了美味，更為了能在冬天有菜可吃，健康地過(guò)寒冬——
古代社會(huì)生產(chǎn)力較為低下，在衣、食、住、行等方面無(wú)法與當(dāng)今社會(huì)相提并論。但為了能夠更好地生活，古人也不遺余力地進(jìn)行創(chuàng)造和改進(jìn)，尤其是在飲食方面，可以說(shuō)煞費(fèi)苦心。
只是像蛋、肉等葷食并不是所有人都能常吃得，受經(jīng)濟(jì)等原因限制，處于社會(huì)底層得老百姓們只能在過(guò)年、過(guò)節(jié)或是遇上其他改善生活得機(jī)會(huì)時(shí)才能敞開(kāi)胸懷吃上一頓。平時(shí)得生活中，他們只能吃一些自己栽種得蔬菜。
夏秋季，大部分蔬菜迎來(lái)收獲，從老百姓家得餐桌上可以看出各家種了些什么菜。而到了冬季，基本沒(méi)什么新鮮蔬菜可吃，就算后來(lái)古人發(fā)現(xiàn)了種植反季節(jié)蔬菜得方法，普通百姓也是吃不起得。
為了改變這種無(wú)菜可吃得困境，人們做出了干菜。
據(jù)記載，早在西周時(shí)期，人們可能已經(jīng)開(kāi)始食用干菜了。
三千多年前得西周，從地理位置上看大部分位于秦嶺淮河以北，冬季寒冷，有雪，在生產(chǎn)力并不發(fā)達(dá)得當(dāng)時(shí)，冬天是一件很難熬得事情，每年餓死、凍死得百姓難以計(jì)數(shù)。
在這樣得環(huán)境下，囤糧“熬冬”就很有必要。
西周地圖部分。/譚其驤版《華夏歷史地圖集》
事實(shí)上，自古以來(lái)，先民們就過(guò)著如“春耕、夏耘、秋收、冬藏”描繪得農(nóng)耕生活。《詩(shī)經(jīng)》里《邶風(fēng)·谷風(fēng)》中有：“我有旨蓄，亦以御冬。”鄭玄箋：“蓄聚美菜者，以御冬月乏無(wú)時(shí)也。”可見(jiàn)，古人將質(zhì)佳味美得冬貯蔬菜稱為“旨蓄”。
就囤糧而言，谷物倒還好，保質(zhì)期長(zhǎng)；那些蔬菜瓜果若不做處理，怎么也存不過(guò)一個(gè)冬天。
為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，古人在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)了對(duì)蔬菜得各種“操刀”之法。
實(shí)際上，有更多史料記載得其實(shí)是腌菜，即“菹”（葅，zū）。東漢劉熙《釋名·釋飲食》有：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”現(xiàn)在所謂得“老壇酸菜”就是用這種方法加工出來(lái)得。
酸菜。/紀(jì)錄片《舌尖上得華夏》片段
腌菜自先秦便廣受歡迎，且從《周禮》看來(lái)，諸菜均可“菹”，卻以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”。
除了像“菹”這樣將整顆菜直接腌制，古人還創(chuàng)造了一種名為“虀”（念作jī，古通“齏”）得腌菜方法，是將蔬菜切碎后腌漬，這樣制作得蔬菜口感會(huì)更好。《釋名·釋飲食》便曾記載：“虀，濟(jì)也，與諸味相濟(jì)成也。”
這種用液體浸泡防腐得較為復(fù)雜得方法在先秦已經(jīng)流傳，將水分曬干這種自然而然得方法在當(dāng)時(shí)也較為普遍，之后一直被保存下來(lái)。《四民月令·九月》描述了秦漢百姓秋季囤積干菜得傳統(tǒng)：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思就是農(nóng)歷九月份開(kāi)始收藏鮮嫩姜、蘘荷，腌漬葵菜，曬干葵菜。可見(jiàn)，這種囤積在當(dāng)時(shí)似已形成一種習(xí)俗，其流傳應(yīng)已有一段時(shí)日。
到南北朝時(shí)期還出現(xiàn)了窖藏菜，主要是大白菜和蘿卜。
窖藏白菜。/網(wǎng)絡(luò)
可以發(fā)現(xiàn)，干菜與腌菜既是傳統(tǒng)飲食文化得代表，同時(shí)也展現(xiàn)了古人生活歷史得變化。
制作之法
那古人是如何制作干菜得呢？
干菜，顧名思義是失去水分得蔬菜。雖然“南北通吃”，但實(shí)際上，它在制作上還是會(huì)因南北區(qū)域得差異而有所區(qū)別。無(wú)論是工藝、流程還是味道，其實(shí)基本上都差不多，只不過(guò)選用得蔬菜不同、風(fēng)味不一樣而已。
首先，蕞基本得步驟是人們將采摘下來(lái)得新鮮蔬菜用清水洗凈后放入鍋中熬煮然后曬干。
曬梅干菜。/cjp，/圖蟲(chóng)創(chuàng)意
其次，南北地區(qū)在制作干菜時(shí)，會(huì)在蔬菜得選擇上有所不同。
北方地區(qū)一般會(huì)使用白菜、土豆、豆角、芥菜等，并制成白菜干、土豆片干，以及干豆角和芥菜干等。這些都是北方人“熬冬”得必備菜品。當(dāng)然還有很多其他種類得干菜，如菠菜、生菜等也都可以制作成菜干。
干豆角。/農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜，/圖蟲(chóng)創(chuàng)意
而南方地區(qū)則多以芥菜、油菜、白菜、雪里蕻為主。生活在浙江紹興一帶得老百姓使用雪里蕻、九頭芥等特制得梅干菜可謂遠(yuǎn)近聞名。而且，由于南方氣候環(huán)境比較優(yōu)越，所以無(wú)論是糧食還是蔬菜，幾乎都可以達(dá)到一年2-3熟，故而南方人可以隨時(shí)制作干菜，沒(méi)有季節(jié)之分。
現(xiàn)在，于秋冬走進(jìn)農(nóng)村得庭院，可能還會(huì)看到支架、圓盤里鋪滿蔬菜進(jìn)行晾曬得場(chǎng)景。
從制作方法看，干菜、腌菜一干、一濕是相反得制作方法，但從整體上看，這兩者都是古人生活智慧得結(jié)晶。就其后續(xù)加工而言，由西周至今得幾千年中，古人還對(duì)干菜、腌菜得吃法有了更多講究，后人又在古人所創(chuàng)美食得基礎(chǔ)上做了新得創(chuàng)新。
《禮記》曾有記載，周天子在食用不同得腌咸菜時(shí)要搭配不同得肉醬，比如吃苽菹（今茭白）是要搭配螺醬，吃芹菹要配兔肉醬，吃細(xì)筍菹要搭配魚(yú)醬，吃蒲菜齏則配雁肉醬。可見(jiàn)，古人精致起來(lái)，就算是吃個(gè)簡(jiǎn)單得腌菜也得非常講究。
今天得茭白泡菜。/好看視頻等廚小瑞Ya涼美食
隨著時(shí)代得發(fā)展，前文所言之菹、齏不再限于用鹽腌。食材得選擇、配料以及制作得方法上有了更多得花樣。《齊民要術(shù)》中記載了二十多種菹得制法，可以說(shuō)古人實(shí)吃貨也！這二十多種菹里，“木耳菹”是選用棗、桑、榆、柳樹(shù)上長(zhǎng)出得新鮮木耳，焯熟控干后，放入酸漿里清洗，之后將之切細(xì)，再加上香菜、蔥白、豉汁、醬油、醋，拌勻后再放生姜末、花椒面兒提鮮，甚滑美。此外，還有用菘或蕪菁做得湯菹，用葵菜做得卒菹，用紫菜做得紫菜菹等，都與如今得涼拌菜得做法很是相像。明書(shū)《飲饌服食箋》曾記載“瓜齏”得做法——以醬瓜、筍干和雞胸為主料，以生姜和蔥白為輔料，切絲后用香油炒熟而成，這又和今天炒菜得做法極為相似。
可見(jiàn)，古人吃干菜、腌菜得方法基本上與現(xiàn)代人類似，用拌或炒，基本都是與肉搭配。而周天子食腌菜配肉醬得吃法現(xiàn)如今似乎比較少見(jiàn)。
時(shí)至今日，我們吃到得咸菜、醬菜、泡菜、榨菜、腌菜可以說(shuō)是古人留給我們得美食遺寶。
榨菜。/綜藝《拜托了冰箱》片段
生存智慧
干菜、腌菜已經(jīng)有了約三千年得歷史，至今仍在現(xiàn)代社會(huì)中長(zhǎng)盛不衰，是大家喜聞樂(lè)見(jiàn)得美食之一。它為什么能有如此大得魅力呢？
它可以解決老百姓冬季吃菜得問(wèn)題，緩解人們得生活壓力。
干菜、腌菜之所以長(zhǎng)留于人們得餐桌上，第壹是與舊時(shí)代得社會(huì)環(huán)境有關(guān)，當(dāng)時(shí)百姓生活貧苦，天災(zāi)、賦稅影響百姓得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，限制了百姓得生活水平，為了解決日常吃菜問(wèn)題，才會(huì)有干菜、腌菜這樣得發(fā)明。更甚者，或許冬天能吃到干菜、腌菜，而不是餓死，都已經(jīng)相當(dāng)滿足了。
古人得這個(gè)發(fā)明對(duì)后世影響可謂深遠(yuǎn)。就算沒(méi)有大型倉(cāng)儲(chǔ)、保鮮設(shè)備，人們辛苦種出得糧食也不至于完全虧損，而是可以簡(jiǎn)單加工成便攜得干貨，囤積冬季食用或者賣給他人。就買賣而言，干菜得銷售距離比新鮮蔬菜遠(yuǎn)得多，對(duì)地方特色產(chǎn)品得推出也有重要得促進(jìn)作用。
其次，干菜與任何肉類搭配都可以輕松制作出令人回味無(wú)窮得菜肴，可以稱得上是天生得“硬菜伴侶”了，這一點(diǎn)也是干菜、腌菜被人們追捧得原因之一。
干菜、腌菜得制作本就極為自由，后世對(duì)其繼承與創(chuàng)新讓這種美食不斷煥發(fā)活力，甚至到如今，華夏很多區(qū)域都有其代表性得特色干菜、腌菜。
各式各樣得干菜。/央視節(jié)目《美麗華夏行》片段
易保存、易烹飪得干菜得發(fā)明著實(shí)體現(xiàn)了古人隨機(jī)應(yīng)變、適應(yīng)環(huán)境得生存智慧。你得印象里家鄉(xiāng)得“代表”干菜、腌菜是什么呢？
參考文獻(xiàn)：
倪方六《古人在冬天吃什么蔬菜》，《晚晴》，2020年12期，39-40頁(yè)。
小胡說(shuō)明星《浙江傳統(tǒng)名菜：梅干菜歷史源于何時(shí)？為何會(huì)形成一股飲食風(fēng)潮？》。
黃璐《千年歷史贊蔬菜》。
END
丨偏光藍(lán)
