很多餐飲人為了不流失流量，總想著把產(chǎn)品做得豐富一些，把菜品的種類(lèi)不斷擴(kuò)充，幾乎把周邊商家的招牌菜都融合到自己的店里。
認(rèn)為這樣可以讓顧客有更多選擇大小通吃，老少皆宜，生意會(huì)越來(lái)越火爆。
實(shí)際上，客人看到你菜單上密密麻麻的菜品，看了半天，腦袋都是懵的。
如果最后還挑選到了一個(gè)不符合自己口味的產(chǎn)品，吃過(guò)覺(jué)得不好吃，那下次就不會(huì)再來(lái)光顧了。
減法不止是減數(shù)量，而是更加聚焦餐飲行業(yè)有個(gè)趨勢(shì)越來(lái)越明顯，那就是餐飲品類(lèi)越來(lái)越細(xì)分化。
比如聚鑫朋酸菜肥腸、侯師傅熱炒嫩牛蛙、炊煙小炒黃牛肉等品牌，為什么要把以前的熱炒改成熱炒嫩牛蛙，把炊煙加上小炒黃牛肉，那就是給消費(fèi)者留下一個(gè)更加精準(zhǔn)的認(rèn)知。
我們發(fā)現(xiàn)這些品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較清晰，產(chǎn)品數(shù)量也比同行少很多。
聚鑫朋菜品就30道左右，聚集三大招牌菜積攢了人氣和口碑；炊煙小炒黃牛肉聚焦9大經(jīng)典湘菜，不貪多，精力和時(shí)間更加集中。
相反，我們小區(qū)周邊一個(gè)幾十平米的夫妻店，總說(shuō)生意不好，一天賣(mài)不到幾百塊錢(qián)，實(shí)在撐不下去了。
我一看他菜單，蓋碼飯，面食，炒菜，米粉，小吃，餛飩，鹵菜等幾大類(lèi)總共下來(lái)有110多款產(chǎn)品，兩口子經(jīng)營(yíng)，一百多款產(chǎn)品，很難想象他們是如何做下來(lái)的。
小區(qū)另外一家店專(zhuān)做粉面，再加上幾個(gè)鹵味，客人在吃面的同時(shí)，往往加上一點(diǎn)鹵味，還提高了客單價(jià)，不復(fù)雜，也不累。
而且由于專(zhuān)業(yè)下粉面，味道很不錯(cuò)，給消費(fèi)者一種很專(zhuān)業(yè)的印象。
做減法，實(shí)際上是一種取舍，什么都想擁有，最后什么都會(huì)失去。
產(chǎn)品重塑，打造爆品現(xiàn)在，大多數(shù)成熟的餐飲品牌都在做減法，除了上文提到的幾個(gè)品牌，味上湘菜館的產(chǎn)品數(shù)量就從以前的100多道，減到了現(xiàn)在50來(lái)道，砍掉了一半。
當(dāng)然，產(chǎn)品減法不是胡減亂減，一切以市場(chǎng)說(shuō)了算。
據(jù)出品總監(jiān)李雪介紹，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)生成詳細(xì)點(diǎn)單數(shù)據(jù)，可以根據(jù)這些數(shù)據(jù)，對(duì)產(chǎn)品的架構(gòu)進(jìn)行一個(gè)調(diào)整，及時(shí)撤掉一些不受歡迎的產(chǎn)品，也能減少一些成本的損失。
然后在菜單上標(biāo)注清楚哪些是主推產(chǎn)品，比如三年剁椒肉炒肉，做一個(gè)小標(biāo)記，可以幫助拿不定主意的顧客快速做個(gè)選擇。
當(dāng)然，這只是最常規(guī)的方式，餐飲人都懂。做減法，最重要的是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行重塑。
比如，味上湘菜館一直在做的兩道產(chǎn)品，小吃臭豆腐和豬腳，現(xiàn)在將這兩道菜進(jìn)行了一個(gè)融合，形成一道菜品。
這樣的做法不但在為廚房減能，重塑后的菜品更加相得益彰，臭豆腐減了豬腳的油膩，豬腳增加了臭豆腐的豐腴，一黑一白，一舉兩得。
菜品精簡(jiǎn)，還要突出爆品，可以集中力量主打明星產(chǎn)品。
我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在越來(lái)越多的餐飲品牌在突出爆品，比如老許家的大蒜炒臘肉、壇宗的剁椒魚(yú)頭、費(fèi)大廚的辣椒炒肉以及味上的三年剁椒肉炒肉等等。
爆品的打造，突出了重點(diǎn)，清晰了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
更重要的是，找到了自己的定位，尋求到了差異化。比如出去吃辣椒炒肉，第一印象就是去費(fèi)大廚，吃牛蛙，腦袋里蹦出來(lái)的是蛙來(lái)噠。
產(chǎn)品減半后沒(méi)有損失客源，還帶來(lái)諸多好處很多餐飲企業(yè)不敢做減法，其中最重要的一個(gè)原因就是害怕客源流失。
那么，味上湘菜館的菜品從100道減到了50道，客源流失了嗎？
沒(méi)有！
他們發(fā)現(xiàn)，有些菜品下架后，確實(shí)會(huì)有些客人不來(lái)了。
但是，來(lái)吃招牌菜和新品的客人越來(lái)越多，超過(guò)了因?yàn)椴似窚p少而流失的客源。
菜品精簡(jiǎn)后，帶來(lái)的第一個(gè)好處就是更加深度的聚焦，把自己的資源和優(yōu)勢(shì)都集中到某個(gè)單項(xiàng)上，菜品品質(zhì)提高，打造屬于自己的特色。
第二是浪費(fèi)減少，餐廳成本減低。餐廳原材料多而雜，浪費(fèi)在所難免，菜品減少后，便于原材料計(jì)算和管理，耗損這塊更加可控。每天需要的量基本上是固定的，也不用像過(guò)去那樣儲(chǔ)備太多的種類(lèi)，過(guò)期了、變味了，都會(huì)影響到顧客體驗(yàn)。
而且，設(shè)備利用率提高，空間設(shè)計(jì)客源得到優(yōu)化利用，以前一百平方的廚房，現(xiàn)在60平方就夠了，剩下的可為前廳待客。
同時(shí)，還可以節(jié)約后廚人數(shù)，管理難度也在降低，以前味上德思勤店需要16名后廚人員，現(xiàn)在10個(gè)就可以了。
不知道大家注意到?jīng)]有，什么菜都要做的餐廳，往往讓消費(fèi)者覺(jué)得什么都做不好，做不精。把符合餐廳定位的產(chǎn)品做精做透做出品牌，輕裝上陣，反而會(huì)做的更好。
不是有一句話嗎，不要試圖取悅所有人，那樣只會(huì)所有人都取悅不到。
