丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于最新號(hào):小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
前兩天,有位茶友來(lái)給我們提意見(jiàn)。
說(shuō)視頻里泡茶的姿勢(shì),不夠優(yōu)雅,也不夠?qū)I(yè)。
并且,特意指出了一個(gè)問(wèn)題——“茶湯倒完以后蓋碗還甩了兩下。”
我相信,他的出發(fā)點(diǎn)是好的,我們也樂(lè)于接受不同的看法和聲音。
但是,要先分清是對(duì)還是錯(cuò)。
所謂的“甩兩下”,不過(guò)是為了將蓋碗中的水分徹底控干,沒(méi)想到反而成了別人眼里的“不優(yōu)雅”。
想來(lái)這位朋友平時(shí)泡茶,光顧著優(yōu)雅,本末倒置了。
泡茶的根本,在于將茶湯泡得好喝,而不僅僅是一種形式。
說(shuō)到這里,不由想到了以前常被說(shuō)起的“留根法”。
有一部分人,他們?cè)谂莶璧臅r(shí)候,每次出湯都留點(diǎn)底在蓋碗里,而不是完全將茶湯瀝干。
據(jù)某位茶友說(shuō),他引用的是自己平時(shí)鹵牛肉的經(jīng)驗(yàn)。
“北方煮肉,每次的湯底都留一些,到下次煮加點(diǎn)水,味道更好。”
故而,想當(dāng)然地認(rèn)為,既然烹飪是如此,泡茶應(yīng)該亦是如此。
可不曾想過(guò),煮肉和泡茶之間,隔著十萬(wàn)八千里的距離。
《2》
用蓋碗泡白茶,要不要“留根”?
幾年以前,茶圈中一直流行著一種泡法,叫做“留根法”。
聽(tīng)說(shuō)這樣做的目的,是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù),風(fēng)味沒(méi)有太大的落差和起伏變化。
常用在滋味浸出率高,且不怎么耐泡的茶葉身上。
但是,人最怕固步自封,社會(huì)在進(jìn)步,茶圈里的觀念也應(yīng)該更新?lián)Q代。
如今來(lái)看,用蓋碗泡茶時(shí)留根的做法,早已過(guò)時(shí)了。
并且,對(duì)于好茶而言,留根不僅對(duì)茶湯的滋味沒(méi)有增益作用,反而會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。
原因在于,當(dāng)大部分茶湯出盡以后,蓋碗中所留下的余水較少。
而這些少量的茶湯,看起來(lái)不起眼,卻可能成為下一沖,乃至之后每一沖茶湯口感苦澀的“藥引子”。
把她們留在蓋碗里,依舊和白茶浸泡在一起,由于溫度較高,茶葉便開(kāi)始不斷釋放內(nèi)質(zhì)。
看,妥妥的悶泡啊。
雖然量少、范圍較小,但悶泡的事實(shí)無(wú)法改變。
如此一來(lái),底下剩余的茶湯,便成了白茶的“濃縮版”。
雖然常言道,濃縮就是精華。
但是,未必適用在泡茶這件事上。
從茶水比例失衡(茶多水少),到悶泡,再到留根,無(wú)一例外,都會(huì)使得白茶的風(fēng)味變差。
一杯小小的茶湯里,濃縮了大量的咖啡堿和茶多酚等苦澀物質(zhì),遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們味蕾可接受的范圍。
而這樣的茶,能稱得上是好喝嗎?
況且,當(dāng)內(nèi)質(zhì)被提前釋放,好茶的耐泡度也會(huì)受到極大影響。
因此,“留根法”是甲之蜜糖,乙之砒霜。
對(duì)于內(nèi)質(zhì)匱乏,滋味物質(zhì)不足的茶葉來(lái)說(shuō),的確有一定的可取之處。
可對(duì)于好茶而言,卻成了無(wú)妄之災(zāi)。
所以,泡茶時(shí)一定要瀝干蓋碗里的水分,一滴不留。
《3》
如何徹底瀝干蓋碗里的茶湯?
關(guān)鍵在于,角度。
列位看官可能會(huì)感到不解,難道泡茶也要像做數(shù)學(xué)題一樣,計(jì)算角度嗎?
其實(shí),我們要做的,只是盡量翻轉(zhuǎn)手腕即可。
泡茶的步驟,簡(jiǎn)而言之,就是投茶、注水、出湯、瀝干。
但許多人由于疏忽,把大部分的注意力都放在了前三點(diǎn)上,唯獨(dú)忽略了最后一點(diǎn)瀝干。
殊不知,沒(méi)有瀝干蓋碗里的茶湯,會(huì)引起那么大的連鎖反應(yīng)。
就像是“蝴蝶效應(yīng)”,最常見(jiàn)的闡述是:
“一只南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的蝴蝶,偶爾扇動(dòng)幾下翅膀,可以在兩周以后引起外國(guó)得克薩斯州的一場(chǎng)龍卷風(fēng)。”
而一次疏忽,導(dǎo)致蓋碗中留下了少量余水,也會(huì)導(dǎo)致后幾沖的茶湯滋味苦澀,甚至白白浪費(fèi)了一泡好茶。
其實(shí),有不少茶友都犯過(guò)同樣的錯(cuò)誤。
看他們發(fā)來(lái)的沖泡視頻,往往存在著一個(gè)問(wèn)題,出湯時(shí)當(dāng)手腕翻轉(zhuǎn)到一定角度時(shí),就固定不動(dòng)了。
把大部分茶湯都出盡了以后,便直接把蓋碗放平,放回到茶盤(pán)里。
這個(gè)角度,顯而易見(jiàn),還不足以讓茶湯完全倒出來(lái),并且徹底瀝干。
正確的做法,應(yīng)該是繼續(xù)翻轉(zhuǎn)手腕,直到手臂與桌面形成一個(gè)130度左右的夾角。
接著,我們就會(huì)看到,有幾滴余水從蓋碗的縫隙中,陸陸續(xù)續(xù)地流了出來(lái),匯入公道杯里。
對(duì)于新人而言,能順利完成這一整套動(dòng)作,已經(jīng)是可圈可點(diǎn)的了。
但恰好在最后關(guān)頭,功虧一簣。
其實(shí),不得不說(shuō),文章開(kāi)頭提到的那位茶友,頗為細(xì)心。
他發(fā)現(xiàn)了我們沖泡茶葉時(shí),不僅要翻轉(zhuǎn)手腕,還會(huì)用力向下抖幾下。
唯一的遺憾,是沒(méi)有透過(guò)現(xiàn)象看到本質(zhì)。
如果他再細(xì)心一點(diǎn),就會(huì)發(fā)現(xiàn),每抖一下,都會(huì)有一到兩滴的茶湯,從蓋碗里被抖下來(lái)。
直到完全瀝干以后,才會(huì)放下蓋碗,分湯品飲。
這一系列流程操作下來(lái),才是泡茶的正確步驟。
《4》
在什么情況下可以用“留根法”?
首先,我們排除了蓋碗沖泡。
平常以玻璃杯泡綠茶,或是新茶白牡丹、壽眉的時(shí)候,我們會(huì)留下部分的茶湯,以延續(xù)茶葉鮮香醇爽的部分。
把一部分茶湯留在杯中,相當(dāng)于延長(zhǎng)了茶葉在水中的沖泡時(shí)間。
如此一來(lái),便可以使下一沖茶湯承接之前的口感和濃度,避免出現(xiàn)后幾泡滋味淡如開(kāi)始的窘境。
之所以玻璃杯泡茶可以留根,而蓋碗泡茶卻不建議,主要原因在“茶水比例”。
以泡白茶為例,通常是投干茶5克,搭配110毫升左右的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗。
而玻璃杯泡白茶,200毫升的水,只需投茶1-1.5克,便綽綽有余!
可見(jiàn),茶水比例的差異,導(dǎo)致一個(gè)可以留根,而另一個(gè)不可。
至于留多少,由茶友們自己的口味決定。
有人喝一半留一半,也有人喝七分留三分,沒(méi)有具體的要求。
另外,不僅是泡茶,煮茶時(shí)也有不少茶友想到了留根的問(wèn)題。
“第一壺茶煮完以后,要不要留母湯?還是喝完再繼續(xù)加水煮?”
從本質(zhì)上來(lái)說(shuō),“留根”和“留母湯”的意思相同,只是叫法不同罷了。
有的茶友,會(huì)選擇留一點(diǎn)母湯,到了第二壺,再加點(diǎn)純凈水,開(kāi)始煮下一壺茶。
而有的茶友,出于排斥反復(fù)燒開(kāi)的茶水的原因,所以拒絕留母湯。每次都要喝到干干凈凈以后,再添水煮茶。
其實(shí),關(guān)于這個(gè)問(wèn)題,仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智。
并且,科學(xué)家們也早已針對(duì)“喝千滾水會(huì)中毒”作出了辟謠,稱純屬謠言。
留不留母湯,還是茶友們自行決定吧。
總而言之,對(duì)于好茶來(lái)說(shuō),內(nèi)質(zhì)充足,不管選擇是什么,都不會(huì)使得下一壺的茶湯滋味快速下降。
《5》
瀝干茶湯,關(guān)鍵在于愿不愿意用心。
打著愛(ài)茶的口號(hào),卻不行愛(ài)茶之實(shí)。
明明瀝干只需要幾秒,就能還好茶原汁原味,只因?yàn)橛X(jué)得翻轉(zhuǎn)手腕太累,抖蓋碗不夠優(yōu)雅。
不禁讓我想到了一句話:
一切不以結(jié)婚為目的談戀愛(ài),都是耍流氓!
而不以瀝干茶湯為目的的泡茶,又何嘗不是呢?
好茶,來(lái)之不易,珍稀且難得。
學(xué)會(huì)沖泡她們,才不辜負(fù)了一款好茶。
每次喝高山白茶,都像給口腔做了一次spa,從內(nèi)到外,都清香四溢。
既然如此,提升自己的泡茶技術(shù),刻不容緩。
更多關(guān)于泡茶的知識(shí)
煮白茶,講究茶湯留根保存風(fēng)味,那蓋碗沖泡也要留根嗎?
泡茶時(shí),老茶客們常提的悶泡、坐杯、留根、瀝盡,你都了解嗎?
白茶的新茶春壽眉,沖泡出來(lái)為什么發(fā)苦?五個(gè)步驟為你解開(kāi)謎團(tuán)
悶泡和快出水,哪個(gè)更容易知道白茶品質(zhì)?
用蓋碗沖泡白茶,出水快茶湯就一定不苦不澀嗎?
原創(chuàng)不易,如果您覺(jué)得這篇文章對(duì)您有幫助,請(qǐng)幫忙點(diǎn)個(gè)贊。
關(guān)注【小陳茶事】,了解更多白茶,巖茶的知識(shí)!
小陳茶事村姑陳,專欄寫(xiě)手,茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2021年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。