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丨作者：村姑陳
《1》
前兩天，有位茶友來(lái)給我們提意見(jiàn)。
說(shuō)視頻里泡茶的姿勢(shì)，不夠優(yōu)雅，也不夠?qū)I(yè)。
并且，特意指出了一個(gè)問(wèn)題——“茶湯倒完以后蓋碗還甩了兩下。”
我相信，他的出發(fā)點(diǎn)是好的，我們也樂(lè)于接受不同的看法和聲音。
但是，要先分清是對(duì)還是錯(cuò)。
所謂的“甩兩下”，不過(guò)是為了將蓋碗中的水分徹底控干，沒(méi)想到反而成了別人眼里的“不優(yōu)雅”。
想來(lái)這位朋友平時(shí)泡茶，光顧著優(yōu)雅，本末倒置了。
泡茶的根本，在于將茶湯泡得好喝，而不僅僅是一種形式。
說(shuō)到這里，不由想到了以前常被說(shuō)起的“留根法”。
有一部分人，他們?cè)谂莶璧臅r(shí)候，每次出湯都留點(diǎn)底在蓋碗里，而不是完全將茶湯瀝干。
據(jù)某位茶友說(shuō)，他引用的是自己平時(shí)鹵牛肉的經(jīng)驗(yàn)。
“北方煮肉，每次的湯底都留一些，到下次煮加點(diǎn)水，味道更好。”
故而，想當(dāng)然地認(rèn)為，既然烹飪是如此，泡茶應(yīng)該亦是如此。
可不曾想過(guò)，煮肉和泡茶之間，隔著十萬(wàn)八千里的距離。
《2》
用蓋碗泡白茶，要不要“留根”？
幾年以前，茶圈中一直流行著一種泡法，叫做“留根法”。
聽(tīng)說(shuō)這樣做的目的，是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù)，風(fēng)味沒(méi)有太大的落差和起伏變化。
常用在滋味浸出率高，且不怎么耐泡的茶葉身上。
但是，人最怕固步自封，社會(huì)在進(jìn)步，茶圈里的觀念也應(yīng)該更新?lián)Q代。
如今來(lái)看，用蓋碗泡茶時(shí)留根的做法，早已過(guò)時(shí)了。
并且，對(duì)于好茶而言，留根不僅對(duì)茶湯的滋味沒(méi)有增益作用，反而會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。
原因在于，當(dāng)大部分茶湯出盡以后，蓋碗中所留下的余水較少。
而這些少量的茶湯，看起來(lái)不起眼，卻可能成為下一沖，乃至之后每一沖茶湯口感苦澀的“藥引子”。
把她們留在蓋碗里，依舊和白茶浸泡在一起，由于溫度較高，茶葉便開(kāi)始不斷釋放內(nèi)質(zhì)。
看，妥妥的悶泡啊。
雖然量少、范圍較小，但悶泡的事實(shí)無(wú)法改變。
如此一來(lái)，底下剩余的茶湯，便成了白茶的“濃縮版”。
雖然常言道，濃縮就是精華。
但是，未必適用在泡茶這件事上。
從茶水比例失衡（茶多水少），到悶泡，再到留根，無(wú)一例外，都會(huì)使得白茶的風(fēng)味變差。
一杯小小的茶湯里，濃縮了大量的咖啡堿和茶多酚等苦澀物質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們味蕾可接受的范圍。
而這樣的茶，能稱得上是好喝嗎？
況且，當(dāng)內(nèi)質(zhì)被提前釋放，好茶的耐泡度也會(huì)受到極大影響。
因此，“留根法”是甲之蜜糖，乙之砒霜。
對(duì)于內(nèi)質(zhì)匱乏，滋味物質(zhì)不足的茶葉來(lái)說(shuō)，的確有一定的可取之處。
可對(duì)于好茶而言，卻成了無(wú)妄之災(zāi)。
所以，泡茶時(shí)一定要瀝干蓋碗里的水分，一滴不留。
《3》
如何徹底瀝干蓋碗里的茶湯？
關(guān)鍵在于，角度。
列位看官可能會(huì)感到不解，難道泡茶也要像做數(shù)學(xué)題一樣，計(jì)算角度嗎？
其實(shí)，我們要做的，只是盡量翻轉(zhuǎn)手腕即可。
泡茶的步驟，簡(jiǎn)而言之，就是投茶、注水、出湯、瀝干。
但許多人由于疏忽，把大部分的注意力都放在了前三點(diǎn)上，唯獨(dú)忽略了最后一點(diǎn)瀝干。
殊不知，沒(méi)有瀝干蓋碗里的茶湯，會(huì)引起那么大的連鎖反應(yīng)。
就像是“蝴蝶效應(yīng)”，最常見(jiàn)的闡述是：
“一只南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的蝴蝶，偶爾扇動(dòng)幾下翅膀，可以在兩周以后引起外國(guó)得克薩斯州的一場(chǎng)龍卷風(fēng)。”
而一次疏忽，導(dǎo)致蓋碗中留下了少量余水，也會(huì)導(dǎo)致后幾沖的茶湯滋味苦澀，甚至白白浪費(fèi)了一泡好茶。
其實(shí)，有不少茶友都犯過(guò)同樣的錯(cuò)誤。
看他們發(fā)來(lái)的沖泡視頻，往往存在著一個(gè)問(wèn)題，出湯時(shí)當(dāng)手腕翻轉(zhuǎn)到一定角度時(shí)，就固定不動(dòng)了。
把大部分茶湯都出盡了以后，便直接把蓋碗放平，放回到茶盤(pán)里。
這個(gè)角度，顯而易見(jiàn)，還不足以讓茶湯完全倒出來(lái)，并且徹底瀝干。
正確的做法，應(yīng)該是繼續(xù)翻轉(zhuǎn)手腕，直到手臂與桌面形成一個(gè)130度左右的夾角。
接著，我們就會(huì)看到，有幾滴余水從蓋碗的縫隙中，陸陸續(xù)續(xù)地流了出來(lái)，匯入公道杯里。
對(duì)于新人而言，能順利完成這一整套動(dòng)作，已經(jīng)是可圈可點(diǎn)的了。
但恰好在最后關(guān)頭，功虧一簣。
其實(shí)，不得不說(shuō)，文章開(kāi)頭提到的那位茶友，頗為細(xì)心。
他發(fā)現(xiàn)了我們沖泡茶葉時(shí)，不僅要翻轉(zhuǎn)手腕，還會(huì)用力向下抖幾下。
唯一的遺憾，是沒(méi)有透過(guò)現(xiàn)象看到本質(zhì)。
如果他再細(xì)心一點(diǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，每抖一下，都會(huì)有一到兩滴的茶湯，從蓋碗里被抖下來(lái)。
直到完全瀝干以后，才會(huì)放下蓋碗，分湯品飲。
這一系列流程操作下來(lái)，才是泡茶的正確步驟。
《4》
在什么情況下可以用“留根法”？
首先，我們排除了蓋碗沖泡。
平常以玻璃杯泡綠茶，或是新茶白牡丹、壽眉的時(shí)候，我們會(huì)留下部分的茶湯，以延續(xù)茶葉鮮香醇爽的部分。
把一部分茶湯留在杯中，相當(dāng)于延長(zhǎng)了茶葉在水中的沖泡時(shí)間。
如此一來(lái)，便可以使下一沖茶湯承接之前的口感和濃度，避免出現(xiàn)后幾泡滋味淡如開(kāi)始的窘境。
之所以玻璃杯泡茶可以留根，而蓋碗泡茶卻不建議，主要原因在“茶水比例”。
以泡白茶為例，通常是投干茶5克，搭配110毫升左右的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗。
而玻璃杯泡白茶，200毫升的水，只需投茶1-1.5克，便綽綽有余！
可見(jiàn)，茶水比例的差異，導(dǎo)致一個(gè)可以留根，而另一個(gè)不可。
至于留多少，由茶友們自己的口味決定。
有人喝一半留一半，也有人喝七分留三分，沒(méi)有具體的要求。
另外，不僅是泡茶，煮茶時(shí)也有不少茶友想到了留根的問(wèn)題。
“第一壺茶煮完以后，要不要留母湯？還是喝完再繼續(xù)加水煮？”
從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，“留根”和“留母湯”的意思相同，只是叫法不同罷了。
有的茶友，會(huì)選擇留一點(diǎn)母湯，到了第二壺，再加點(diǎn)純凈水，開(kāi)始煮下一壺茶。
而有的茶友，出于排斥反復(fù)燒開(kāi)的茶水的原因，所以拒絕留母湯。每次都要喝到干干凈凈以后，再添水煮茶。
其實(shí)，關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智。
并且，科學(xué)家們也早已針對(duì)“喝千滾水會(huì)中毒”作出了辟謠，稱純屬謠言。
留不留母湯，還是茶友們自行決定吧。
總而言之，對(duì)于好茶來(lái)說(shuō)，內(nèi)質(zhì)充足，不管選擇是什么，都不會(huì)使得下一壺的茶湯滋味快速下降。
《5》
瀝干茶湯，關(guān)鍵在于愿不愿意用心。
打著愛(ài)茶的口號(hào)，卻不行愛(ài)茶之實(shí)。
明明瀝干只需要幾秒，就能還好茶原汁原味，只因?yàn)橛X(jué)得翻轉(zhuǎn)手腕太累，抖蓋碗不夠優(yōu)雅。
不禁讓我想到了一句話：
一切不以結(jié)婚為目的談戀愛(ài)，都是耍流氓！
而不以瀝干茶湯為目的的泡茶，又何嘗不是呢？
好茶，來(lái)之不易，珍稀且難得。
學(xué)會(huì)沖泡她們，才不辜負(fù)了一款好茶。
每次喝高山白茶，都像給口腔做了一次spa，從內(nèi)到外，都清香四溢。
既然如此，提升自己的泡茶技術(shù)，刻不容緩。
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悶泡和快出水，哪個(gè)更容易知道白茶品質(zhì)？
用蓋碗沖泡白茶，出水快茶湯就一定不苦不澀嗎？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2021年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。
