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烘焙技巧(干貨分享)_關于戚風蛋糕的小秘密,你

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-09-04 06:22:44    作者:美麗燕    瀏覽次數:59
導讀

大家好我是娃娃:我其實酷愛烘焙,只是為了矯正我的牙齒,很多東西都導致我吃不了今天和大家分享烘焙技巧(干貨分享)戚風蛋糕的秘密關于戚風蛋糕的小秘密:首先,稱重你的每一個雞蛋,其實好多人都不注意這個問題,

大家好我是娃娃:我其實酷愛烘焙,只是為了矯正我的牙齒,很多東西都導致我吃不了

今天和大家分享烘焙技巧(干貨分享)戚風蛋糕的秘密

關于戚風蛋糕的小秘密:

首先,稱重你的每一個雞蛋,其實好多人都不注意這個問題,但這個問題足以導致翻車事故。雞蛋大到85克,小到33克我都見過。家里最常買到的雞蛋大概在50克-65克居多,蛋黃基本都在15-18克相差不大。4個50克的雞蛋和4個65克的雞蛋,蛋黃部分不需要擔心,而蛋清部分就會相差比較多,直接導致面糊比例出現問題。比如6寸戚風蛋糕,兩個65克的雞蛋或者三個50克的雞蛋使用同樣的配方都可以成功。8寸戚風蛋糕有人使用5蛋配方,有人使用4蛋配方,都可以滿模成功,但松軟程度不同,這就是配方比例不同。4蛋配方會更松軟,5蛋配方就會比較實用。所以養成習慣,稱重一下雞蛋重量再進行操作。


模具部分:要做戚風蛋糕,不能選擇不沾模具,面糊通過高溫膨脹變高需要借助模具邊緣攀爬,見過一個朋友做了好多次蛋糕,在烤箱中好好的出來就塌了,后來才知道是模具的問題,實在太浪費感情了。我選的學廚戚風蛋糕模具,非常完美。

溫度溫度:我也見過好多配方160度烤戚風蛋糕特別成功,但我自己的小平爐咋也搞不出來,后來找到了方法,低溫長烤,適用于各種烤箱,只要你準備一個烤箱溫度計,測量一下,實際溫度130度就可以,把模具放在你烤箱溫度最均勻的那一層,上火高會爆頭,最上層加個托盤,下火高會凹底,往上放一層。6寸蛋糕130℃平爐我烤1個小時,風爐我烤45分鐘。

蛋黃糊部分

1-煎蛋法:蛋黃+油+牛奶混合最后加入低筋面粉

容易起小疙瘩,不容易拌勻。低筋面粉需要提前過篩,混合時需要注意使用翻拌手法,避免面糊起筋,面糊起筋會導致后面混合蛋白霜時不好拌勻,增加翻拌混合的時間,翻拌手法不正確和時間過久蛋白霜都會消泡。

2-后蛋法:牛奶+油+低筋面粉混合最后加入蛋黃。

低筋面粉可以不過篩,加入蛋黃后隨便劃圈,很容易混合均勻。

3-粉油法:低筋面粉+油混合然后加入牛奶混合最后加入蛋黃。

低筋面粉可以不過篩,加入蛋黃后隨便劃圈。

4-燙面法:油加熱到70-80℃加入到面粉中攪拌均勻,牛奶和蛋黃混合,再全部混合。

油溫需要注意,不能過高,會讓蛋糕失去彈性。

總體來說,推薦后蛋法和粉油法,新手極度友好,只是改變一下順序,就會非常容易混合均勻,即快速又簡單,讓你離成功更進一步。

蛋白部分

1-首先分離蛋黃和蛋白時,蛋白盆要保證無水無油。

2-夏季為了方便打發蛋白,可以先將蛋白放冰箱冷凍至邊緣有冰渣。

3-根據烤箱來選擇打蛋白到什么狀態,是小彎鉤還是小尖角。我用平爐烤箱時蛋白霜要打到小尖角狀態,而風爐不停地吹風,面糊太干容易裂開和飛碟頂,所以蛋白打至小彎鉤狀態,面糊濕度大,可以避免裂開和飛碟頂。并且為了保持濕度,我還會在烤箱內放一烤盤水來增加濕度。

這些都是我的經驗之談,希望對大家有所幫助。尤其是被戚風氣瘋的你。

 
(文/美麗燕)
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