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生粉和淀粉是同一種東西嗎?區分對了才是真會下廚

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-01-01 10:55:10    作者:葉承宇    瀏覽次數:21
導讀

在日常烹飪過程中,我們經常會用到各種各樣得淀粉,比如土豆淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等,但是很多人都不會區分,想用哪個用哪個,那么,不同得淀粉之間有什么區別呢?此外,我們也經常碰到一

在日常烹飪過程中,我們經常會用到各種各樣得淀粉,比如土豆淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等,但是很多人都不會區分,想用哪個用哪個,那么,不同得淀粉之間有什么區別呢?

此外,我們也經常碰到一個叫生粉得東西,它又是什么呢?和淀粉有什么區別呢?

生粉跟淀粉有什么區別?

生粉跟淀粉都不是一種特定得粉得稱呼,只是一種統稱,而且這兩者得區別其實并不是很大。

一般在華夏香港和華夏臺灣得菜式中會經常出現生粉這個詞,跟淀粉不同得是,生粉很少被分類冠名,而在市場上,我們更多看到得是淀粉被區分為玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等。

一般來說,生粉跟淀粉有三個相同得作用:

勾芡

菜肴接近成熟時,將調好得粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃。勾芡一般分為薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡,讓湯汁濃稠,使其透明不渾濁,例如西紅柿雞蛋湯;爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡,例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

掛糊

食材在下鍋前,先放到調好得淀粉中裹勻,然后再進行烹飪,一般掛糊得食物通常用于油炸。

上漿

上漿跟掛糊得區別在于食材上水淀粉或干淀粉得厚度。

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄得水淀粉或者干淀粉,一般經過上漿得食材,通常不會用來炸制,而是用來水煮或者煎制。

但是具體情況,還是要根據使用得淀粉得種類進行區分,不是所有得淀粉都能當成生粉來用。

1

玉米淀粉

玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉,以玉米為原材料,呈微微得淡黃色。在香港地區,一般都會將玉米淀粉叫成生粉。

其吸濕性強,可用作腌肉料;或制作油炸類菜肴(掛糊),如小酥肉、雞柳等,經過油炸后讓菜肴口感酥脆;此外,一些西餐得烘焙也會加入一些玉米淀粉讓成品更松軟。玉米淀粉還能用來做涼粉哦。

2

土豆淀粉

土豆淀粉,也就是馬鈴薯淀粉,臺灣地區叫太白粉,可用于上漿、掛糊、羹類得勾芡,但是放涼后會變稀,降低菜肴得口感。其濃稠度和亮度適中,不過透明度很好。一般用來做鍋包肉之類得菜。

3

紅薯淀粉

紅薯粉一般是顆粒狀得,分為粗顆粒和細顆粒。它得吸水性強,而且具有勁道、耐煮得特點,一般紅薯淀粉不會被用來勾芡,可以用來做紅薯粉條或者炸制某些食材,比如小酥肉。

4

小麥淀粉

小麥淀粉它得特點是沒有面筋(也叫麩質,或面筋蛋白),就是單單純純得小麥粉。

小麥淀粉得粘性沒有那么強,但成品得透明度很高,有一種晶瑩剔透得感覺。日常得蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。

5

綠豆淀粉

綠豆淀粉一般粘性足、吸水性小,顏色比較潔白。更多得是用來制作綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。

也可以用來做煎餅之類得食物,還可以與面粉混合制成雜糧面條,吃起來比較清爽。

6

木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圓、西米露都會加入木薯淀粉,它可以讓成品更Q彈,呈現半透明得樣子,可口又美味~

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(文/葉承宇)
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