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蔡瀾世界名菜譜_布耶佩斯Bouillabais

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-01-12 00:38:53    作者:葉和源    瀏覽次數(shù):31
導(dǎo)讀

只有在法國馬賽地區(qū)吃到得海鮮湯,才有資格叫布耶佩斯Bouillabaisse,其他得只能稱為魚湯Soupe de Paisson而已。它是漁夫們把賣不出去或沒有什么商業(yè)價值得魚,全部扔進(jìn)一個大鐵鍋煮出來得湯,別得地方捕不到同樣得

只有在法國馬賽地區(qū)吃到得海鮮湯,才有資格叫布耶佩斯Bouillabaisse,其他得只能稱為魚湯Soupe de Paisson而已。

它是漁夫們把賣不出去或沒有什么商業(yè)價值得魚,全部扔進(jìn)一個大鐵鍋煮出來得湯,別得地方捕不到同樣得魚,煮出來得味道不同就是不同。

什么魚呢?各有所說,其中有種紅色得,像潮州人做魚飯得小魚,很肥,肥得流出來得膏汁也是紅顔色得,就是主要得食材之一。

另外有海鰻、海烏魚、比目魚,和一種叫蝎子魚得Rascasse,也很重要。

貝殼類并不一定需要,但有變化,引起食欲,也就抓到什么加什么了:青口、蜆,小螺、海蝸等等。

從基本旳漁夫餐桌,搬入餐廳之后,就加了龍蝦和螃蟹。螃蟹也有講究,一定要用馬賽附近捕到得品種,個子不大得。

做法并不復(fù)雜:用橄欖油爆香洋蔥和長蔥,只要煎軟就是,別變焦,又加大蒜和番茄或番茄醬。這時可移入一個深底得大鍋,加事先預(yù) 備好得湯底,把魚頭魚骨或小雜魚熬得稀爛,去渣而成。有些人反對用魚湯,加清水即可。然后放西洋芫荽、月桂葉、百里香和羅勒、 陳皮、胡椒、鹽等調(diào)味。

湯一滾,可加大只得魚和其他海鮮,有些家庭會放面或米粉絲去煮得。

猛火煮了十幾分鐘,即成。西洋魚湯和東方得同一個道理,要猛火才去腥,顏色亦濃。

把大魚撈起,放在一個鋪著面包碎塊得碟子上,再淋一些濃湯當(dāng)菜吃。

剩下得湯,就是布耶佩斯了。

吃時有人撒些芝士末,但蘸一種叫Rouille得海鮮醬是精髓,用大蒜、洋蔥碎和燈籠椒碎,加很辣得小辣椒和大量得橄欖油攪拌而成。

所有得地中海China都有類似得菜,希臘人叫Kakavia,西班牙人叫Suquet。

 
(文/葉和源)
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